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CURIOSITA' SUL LIEVITO MADRE

Cos'è?

E' un impasto composto da farina e acqua.

I lieviti e i batteri lattici presenti nell'impasto, si riproducono a contatto con l'aria, ottenendo così la fermentazione naturale. In questo modo l’anidride carbonica viene trattenuta dalle proteine della farina (glutine) e a calda temperatura (24-28 gradi) si espande, facendo così aumentare il volume del pane.

Il lievito madre può anche essere chiamato in diversi modi: pasta madre, lievito naturale, lievito acido e pasta acida.

Qual è la differenza tra lievito madre e lievito di birra?

  • Il lievito madre è di origine antica, venne scoperto dagli antichi egizi, mentre il lievito di birra iniziò ad essere impiegato dagli anni '30 in poi.

  • Il lievito naturale richiede un tempo di lievitazione più lungo e a contatto con temperature calde, a causa della la fermentazione lattica di un numero superiore di lactobacilli

  • La lunga maturazione dell'impasto madre favorisce una maggior digeribilità.

Per quali alimenti lo si usa?

Si usa nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, e per alcuni tipi di pane e per le pizze alla romana.

Cos'è il rinfresco?

Significa nutrire il lievito dell'impasto con nuovi zuccheri semplici e complessi.

Come avviene il rinfresco?

Pronto l'impasto si stacca una piccola parte di lievito madre rinfrescato la sera prima, al quale si aggiunge farina ed acqua.

Viene rinfrescato ogni giorno e conservato a temperatura ambiente.

Fase finale

Il cosiddetto rinfresco sarà effettuato per almeno una/due settimane, fino a quando l'impasto non raddoppierà il suo volume nell'arco di 4 ore circa.

Terminato il lavoro, la pasta madre può essere usata per produrre il pane.

Fonti:

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