CURIOSITA' SUL LIEVITO MADRE
Cos'è?
E' un impasto composto da farina e acqua.
I lieviti e i batteri lattici presenti nell'impasto, si riproducono a contatto con l'aria, ottenendo così la fermentazione naturale. In questo modo l’anidride carbonica viene trattenuta dalle proteine della farina (glutine) e a calda temperatura (24-28 gradi) si espande, facendo così aumentare il volume del pane.
Il lievito madre può anche essere chiamato in diversi modi: pasta madre, lievito naturale, lievito acido e pasta acida.
Qual è la differenza tra lievito madre e lievito di birra?
Il lievito madre è di origine antica, venne scoperto dagli antichi egizi, mentre il lievito di birra iniziò ad essere impiegato dagli anni '30 in poi.
Il lievito naturale richiede un tempo di lievitazione più lungo e a contatto con temperature calde, a causa della la fermentazione lattica di un numero superiore di lactobacilli
La lunga maturazione dell'impasto madre favorisce una maggior digeribilità.
Per quali alimenti lo si usa?
Si usa nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, e per alcuni tipi di pane e per le pizze alla romana.
Cos'è il rinfresco?
Significa nutrire il lievito dell'impasto con nuovi zuccheri semplici e complessi.
Come avviene il rinfresco?
Pronto l'impasto si stacca una piccola parte di lievito madre rinfrescato la sera prima, al quale si aggiunge farina ed acqua.
Viene rinfrescato ogni giorno e conservato a temperatura ambiente.
Fase finale
Il cosiddetto rinfresco sarà effettuato per almeno una/due settimane, fino a quando l'impasto non raddoppierà il suo volume nell'arco di 4 ore circa.
Terminato il lavoro, la pasta madre può essere usata per produrre il pane.
Fonti:
