QUALE LIEVITO USATE?

In seguito all'articolo sul lievito madre, vi presento brevemente gli altri lieviti generalmente utilizzati per la panificazione.

PER LA PANIFICAZIONE LIEVITO DI BIRRA - Una pasta morbida formata da microorganismi che si moltiplicano in assenza di ossigeno. Un tempo si ricavava dalle rimanenze della lavorazione della birra. Da utilizzare per la preparazione di pane, pizze e focacce, brioche. Si può acquistare secco (a forma di cubetto) o disidratato (in polvere). LIEVITO POOLISH - E' un pre-impasto liquido a base di farina e acqua nella stessa quantità e una percentuale di lievito che varia a seconda del tempo impiegato per la lievitazione. Il termine poolish deriva da polish (polacco in inglese). La preparazione della biga (preimpasto di acqua, farina e lievito) nacque in Polonia, venne in seguito esportata in Austria e successivamente in Inghilterra. Questo lievito varia il tempo di lievitazione in base a fattori climatici e ambientali. Ogni panettiere conserva il proprio metodo a seconda di questi fattori.

LIEVITI PER DOLCI

BICARBONATO - E' un sale formato da acido carbonico. L'impasto, a contatto con il calore sviluppa anidride carbonica e aumenta la sua dimensione. Il bicarbonato può essere di sodio (quando lievita a contatto con agenti acidi come cremor tartaro, succo di limone, yogurt, siero del latte, aceto) o d'ammonio (che a contatto con l'acqua produce anidride carbonica), caratterizzato da un forte odore. CREMORE TARTARO - è un agente acido che viene usato insieme al bicarbonato di sodio poiché reagisce a contatto con acqua e produce anidride carbonica. Si trova sotto forma di polvere ed è inodore. LIEVITO PER DOLCI (ISTANTANEO) - Composto da un mix di bicarbonato di sodio, di ammonio e cremortartaro. Lievita in modo uniforme e veloce.